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酒吧经营服务规范(草稿)征求意见

时间:2010-08-20 10:19来源:本站原创 作者:webmaster 点击:
受商务部委托,我中心起草了《酒吧经营服务规范》等系列标准,现对标准草稿公开征求意见,望各界提出建议和修改意见。

 

酒吧经营服务规范(草稿)征求意见
 
受国家商务部委托,我中心在大量调研基础上起草了《酒吧经营服务规范》、《营养师岗位技能要求》、《茶艺师岗位技能要求》、《咖啡师岗位技能》、《火锅调配师岗位技能要求》。为充分听取各方意见,保证标准的可操作性,现对标准草稿公开征求意见,望社会各界对标准内容提出建议和修改意见,不胜感谢。
 
 
联系电话:010—68392508
    真:010—68392508
E-mail   bcj.gov@163.com
通信地址:北京市西城区月坛北街25
    编:100834
 
 
                            
 
                                                   商业技能鉴定与饮食服务发展中心
                                                            OO年八月十八日

 

 

 
酒吧经营服务规范
 
1    范围
本规范规定了酒吧业的定义、专业服务要求及经营管理的要求。
本规范适用于3.1定义的酒吧。
2     引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本规范中引用而构成本规范的条文。本规范出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本规范的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
饭馆(餐厅)卫生标准GB16153-1996
食(饮)具消毒卫生标准GB14934-1994
3     本规范采用以下定义:
 3.1 酒吧 bar
以提供各种酒类消费服务为主的经营场所
3.2 调酒师 bartender
在酒吧或餐厅配制和销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的专业服务人员。
  基本用具
摇酒壶、调酒杯、电动搅拌机、各种不同类型的酒杯、冰桶和冰酒杯、螺丝刀和开瓶器、吧匙和量酒杯、托盘、杯垫、调酒棒和吸管、餐巾布和烟缸、牙签和笔等。
5   基本的酒水配置

 

5.1 烈酒
5.2 利口酒
Red Wine干红葡萄酒。
  5.4果汁
  Orange橙汁、Pineapple菠萝汁、Grapoefruit西柚汁、Apple苹果汁
Tomato番茄汁、 Lemon/Lime柠檬和青柠汁
55 其它
  包括各种糖浆、啤酒、碳酸饮料、咖啡、茶、牛奶、各种水果,特别是鲜柠檬和红樱桃、调味料、 糖、矿泉水等。
6.酒吧服务人员素质技能要求
6.1 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺名品及饮用方法。能鉴别酒的质量、年份。
6.2 了解原料的特性、以及酒吧原料的领用、保管、使用、贮藏知识。
6.3 掌握酒吧常用设备的使用要求、操作过程及保养方法,以及用具的使用保管方法。
6.4 掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。
6.5 掌握安全操作规程,注意灭火器的使用范围及要领,掌握安全自救的方法。
6.6 了解饮料营养结构,酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。
6.7 掌握酒单的结构、所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法,服务标准。
6.8 熟练掌握酒谱上每种原料量标准、配制方法、用杯及调制程序。
6.9 掌握酒水的定价原则和方法。
6.10 掌握主要客源的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。
6.11 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称,用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。
6.12 所有服务人员均应培训合格后上岗,调酒员(师)应取得专业鉴定机构颁发的职业资格证书
7.酒吧布局要求
酒吧空间布局合理,吧台设置在最显眼的位置上,既方便客人又方便服务。 吧台按酒吧的布局和设置要求来安装,还要按酒水服务操作的要求来确定。吧台高度一般为120厘米左右,宽度20-30厘米,厚度4-5厘米。吧台的外沿可用厚实的皮革或铜管装饰,吧台的内侧操作台最好用不锈钢制成,以便于清洗消毒。操作台高度为90厘米,宽度为70厘米左右。
8   酒水发放
8.1 准备
8.1.1 调酒员在营业前半小时做好酒水发放准备工作
8.1.2 检查酒水饮料品种是否齐全,数量是否充足,温度是否达到标准。
8.1.3 确保出售的酒水、饮料瓶擦拭干净。
8.2 酒水发放
8.2.1接受酒水订单时,检查订单的项目是否清楚齐全,是否有收款员签字或印章
8.2.2 根据订单内容核发相应的酒水,发放时注意检查酒水的质量,符合标准的方可发放。
8.2.3 发放酒水时,不应让服务员进入吧台内自行取酒水饮料。
8.2.4 妥善保管酒水订单,开餐结束时进行汇总并检查实际发售量与订单是否相符
9   酒水服务程序与规范
9.1 出品的酒品必须符合标准,配备杯垫等服务用品,取用饮料必须使用托盘。
9.2 取酒杯时手指不触碰杯口,握在杯具三分之二以下或杯脚部分;提供每份饮料时应同时报酒名、提供杯垫、餐巾纸或口布;客人中有女士的,女士优先,保持微笑服务。
9.3 询问客人是否满意或有无其它要求,当客人的饮料剩三分之一时,询问客人是否添加;如发现客人饮酒过量,不得向其提供含酒精的饮料,发现问题及时向领班汇报。
9.4 如果客人点了整瓶酒,服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。
10     职业道德
10.1  自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定,遵纪守法,依法经营,文明经商。
10.2   热爱酒吧服务工作,全心全意为顾客服务,忠实履行自己的职业职责。
10.3   尊重顾客,满足顾客的需要,做好服务工作。
10.4   诚信待客,公平交易,实事求是,励行承诺,维护企业信誉和消费者合法权益。
11    仪容仪表
11.1   仪表端庄,仪态大方,精神饱满,举止得体,面带微笑,自尊自爱。
11.2   服装整洁统一,工号醒目,鞋袜整洁,不穿高跟鞋或在行走中发出声音的鞋子(特殊岗位除外,如领位员、门厅接待员),发型美观,自然大方。
11.3  注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送,要根据生活习惯等做好相应的接待工作。
11.4   对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。若无法办到,也应向顾客婉转说明。
11.5  注意生活细节,不允许出现不文明的举止(如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈气等),避免给顾客留下不文明的感觉。
12     接待用语
12.1   使用文明用语。根据服务对象的不同,服务场合的不同,主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。
12.2   掌握语言交往的原则和技巧,说话声音温和,认真倾听顾客提出的问题,对重点问题要进行重复,以便准确了解顾客的需求。
12.3   尽可能体谅顾客的心理,有问必答,回答问题准确和简明扼要。
12.4   不介入顾客谈话,不对顾客品头论足,不批评顾客的任何举动。
12.5   企业可根据需要配备掌握日常接待用语的外语服务员。
13   环境和设备要求
13.1 酒吧要空气流畅、清新,应有空调或供暖设施。有良好的照明度和适宜的温度,光线柔和。有应急照明设备,以适应疏散照明、安全照明和备用照明的需要。
13.2 有符合规定的消防设施设备、污水排放设施设备,酒具、茶具、用品消毒设备、除尘设备,垃圾存放设备。
13.3 设施设备方便安全,完好率100%。
13.4 装饰陈设有特色 。门面装饰美观大方,有明显的标志,字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目,店堂内外干净明亮,布局合理。在醒目位置悬挂企业《营业执照》、《卫生许可证》、服务项目与价目表等。客人消费场所设有醒目规范的公共标识。
14    卫生要求
14.1 有健全的卫生管理制度并有专人负责卫生工作
14.2 与食品接触的工作人员必须持有健康许可证,负责餐饮加工和冷拼的人员须戴口罩、手套上岗,销售直接入口食品时必须使用售货工具,
14.3 内部装饰材料不得对人体产生危害。
14.4 酒吧应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施,应严格执行全国爱委会除四害的考核规定。
14.5 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
14.6 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
14.7消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、清洁。
14.8洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定。
15    制度规范
15.1  严格按照国家的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等法律法规的要求,合法经营。
15.2 应采用节能、节约型设施设备,降低能源消耗,保证各种设施设备符合国家有关规定。
15.3 有完善的符合政府有关法律法规的和行业有关规定的经营管理制度。
15.4 原材料从合法渠道进口,各种原料、辅料、调料的质量应符合国家的有关规定和要求。
15.5 有完善的岗位责任制和服务操作规范。
15.6 明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准,并严格按明码标价执行,提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。
16    其他
16.1 应当依法向接受其服务的消费者出具单据和发票。
16.2 应当文明经营、热情服务,不得强行拉客,不得侵犯消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。
16.3 不得利用经营场所从事色情、赌博等违法活动。
16.4 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项,不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

 

 

 
营养师岗位技能要求
1         范围
 
本标准规定了营养师的术语和定义、类别和等级划分、等级划分依据、认定方法、管理原则及资质条件。
本标准适用于各类型学校、幼儿园、托儿所、学生食品生产基地、饭店、宾馆、高中档酒楼、饭庄、医院、政府机构、大中型企业、各种食品加工厂等相关单位中主要从事食物选择、食谱编制、营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教及营养管理的职业技术人员。
 
2         术语和定义
 
下列术语和定义适用于本标准。
2.1
   幼儿园 kindergarten
   幼儿园为一种学前教育机构,用于对幼儿集中进行保育和教育,通常接纳三周岁以下幼儿的为托儿所,而接纳三至六周岁幼儿的为幼儿园。
2.2
   饭店 hotel
   向消费者提供住宿、饮食以及相关综合性服务的企业。其名称包括但不限于酒店、宾馆、饭店、旅馆、度假村、公寓、大厦、俱乐部、会所等。
2.3
   营养师 detician
   营养师是指能够从事食物选择、食谱编制、营养评价、营养教育等公众营养工作的职业技术人员。
2.4
   标准学时 an hour section
   按照60min为1h的计量单位,学习满1h为一个标准学时。
 
3         等级划分和认定方法
 
3.1      等级划分
本职业分为助理营养师(初级)、营养师(中级)、高级营养师(高级)三个等级。
3.2      等级划分依据
主要依据学历、工作经历、技能水平、业绩。
3.3      认定方法
3.3.1    采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。
3.3.2    申请人提供必要的材料(申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片),经资格考核、培训、考试合格者,颁发相应的技能证书。
3.3.3    申请者必须具备5.1规定的所有基本条件,不同等级的营养师须具备5.2的相应资质条件条款。营养师按照逐级申请,依次递进,升级时间自批准之日起1周年以上方可再次升级申报。
                                                                            
3.3.4    营养师专业机构负责审核、认定、考核、发证和登记注册工作。
 
4         管理原则
 
4.1      实行专业培训制度。营养师按照专业课程完成规定学时的理论培训与实操训练,培训师负责专业课程的考核工作。培训场地应为满足职业培训需要的标准教室。实操模拟培训场地布局合理,设施设备齐全,符合国家安全、卫生标准。
4.2      实行考评员制度。考评员负责营养师的专业培训考核工作。考评员由营养师专业机构通过专业培训、考核合格者,正式颁发考评员资质证书。
4.3      实行考核制度。
 
5         营养师技能条件
 
5.1      基本条件
5.1.1    职业道德
5.1.1.1        遵纪守法。遵守国家法律、法规,遵守社会行为规范,遵守企业章程及管理规章制度。自律守节,严谨求实。
5.1.1.2        爱岗敬业。具有敬业精神,热爱本职,尽职尽责,能够承担责任,竭尽全力履行应尽的职责。
5.1.1.3        忠诚可靠。忠于职守,恪守信用,维护企业的利益。
5.1.1.4        诚实可信。实事求是,讲信誉,重信用,严守企业的商业秘密。
5.1.1.5        服务精神。具有社会责任感,服务于社会,为社会创造价值。
5.1.2    职业素养
5.1.2.1        团队意识。维护企业的利益,具备高度的责任心,相互合作、协调、团结他人。
5.1.2.2        进取意识。能够结合接受新的信息、知识、不断提高业务技能。
5.1.2.3        消费者意识。以消费者为中心,维护消费者利益,提供优质服务。
5.1.3    基本知识
5.1.3.1        卫生知识;
a)     食品卫生知识。
b)     操作卫生知识。
5.1.3.2        本行业现行的法律法规、国家标准、行业标准。
5.1.3.3        本职业岗位相对应的营养专业技能知识。
 
5.2      营养师技能要求
 
5.2.1    助理营养师(初级)
5.2.1.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)。
5.2.1.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历三年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.1.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
                                                                
5.2.1.4        了解人体营养需要,熟悉各类食物的营养价值。
5.2.1.5        熟悉烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响。
5.2.1.6        熟悉《食物成分表》使用方法。
5.2.1.7        熟知合理营养平衡膳食基本知识,及食谱编制原则、步骤和方法。
5.2.1.8        了解餐饮卫生要求与管理知识。
5.2.2    营养师(中级)
5.2.2.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)
5.2.2.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历3年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.2.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.2.4        了解常用食物营养价值评价方法与意义以及营养强化食品。
5.2.2.5        懂得各类食品的卫生要求及合理储存。
5.2.2.6        掌握特殊人群的合理膳食安排、食谱编制。
5.2.2.7        熟悉体格测量评价方法。
5.2.2.8        掌握食物中毒以及预防措施。
5.2.2.9        熟悉饮食行为与健康的相关知识。
5.2.3    高级营养师(高级)
5.2.3.1        相关领域工作或从事研究、教学8年以上。
5.2.3.2        具有学士以上学位或中级以上职称、资格。
5.2.3.3        两位以上副教授推荐。
5.2.3.4        在国内外刊物(含知名专业网站)发表相关文章2篇以上
5.2.3.5        提供1万字以上的论文或系统方案设计。
5.2.3.6        熟悉食品新资源及保健食品。
5.2.3.7        熟悉营养缺乏病和常见病患的的营养需要。
5.2.3.8        能根据临床体征判断营养缺乏病。
5.2.3.9        能够参加国家或部门的膳食营养状况调查、营养监测、食物营养规划与营养改善的实施工作。
5.2.3.10    能够针对不同对象进行营养宣教。
5.2.3.11    了解食品安全及食物营养政策法规。

 

 
 
茶艺师岗位技能要求
1         范围
 
本标准规定了茶艺师的术语和定义、类别和等级划分、等级划分依据、认定方法、管理原则及资质条件。
本标准适用于茶馆(坊)、茶艺馆、茶艺表演的团体及个人。
 
2         术语和定义
 
下列术语和定义适用于本标准。
2.1
   茶馆 tea house
   提供人们饮茶的经营场所。
2.2
   茶艺 tea art
   茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境,其过程体现形式和精神的相互统一,是饮茶活动过程中形成的文化现象。
2.3
   茶艺师 tea specialist
茶艺师是茶叶行业中具有茶叶专业知识和茶艺表演、服务、管理技能等综合素质的专职技术人员。
2.4
   标准学时 an hour section
   按照60min为1h的计量单位,学习满1h为一个标准学时。
 
3        等级划分和认定方法
 
3.1      等级划分
本职业分为助理茶艺师(初级)、茶艺师(中级)、高级茶艺师(高级)三个等级。
3.2      等级划分依据
主要依据学历、工作经历、技能水平、业绩。
3.3      认定方法
3.3.1    采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。
3.3.2    申请人提供必要的材料(申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片),经资格考核、培训、考试合格者,颁发相应的技能证书。
3.3.3    申请者必须具备5.1规定的所有基本条件,不同等级的茶艺师须具备5.2的相应资质条件条款。茶艺师按照逐级申请,依次递进,升级时间自批准之日起1周年以上方可再次升级申报。
3.3.4    茶艺师专业机构负责审核、认定、考核、发证和登记注册工作。
 
4        管理原则
 
                                                                            
4.1      实行专业培训制度。茶艺师按照专业课程完成规定学时的理论培训与实操训练,培训师负责专业课程的考核工作。培训场地应为满足职业培训需要的标准教室。实操模拟培训场地布局合理,设施设备齐全,符合国家安全、卫生标准。
4.2      实行考评员制度。考评员负责茶艺师的专业培训考核工作。考评员由茶艺师专业机构通过专业培训、考核合格者,正式颁发考评员资质证书。
4.3      实行考核制度。
 
5        茶艺师技能条件
 
5.1      基本条件
5.1.1    职业道德
5.1.1.1        热爱专业,忠于职守
5.1.1.2        遵纪守法,文明经营。
5.1.1.3        礼貌待客,热情服务
5.1.1.4        真诚守信,一丝不苟
5.1.1.5        钻研业务,精益求精
5.1.2    基本知识
5.1.2.1        茶文化基本知识:
a)     中国用茶的源流
b)     饮茶方法的演变
c)     茶文化的精神
d)     中外饮茶风俗
5.1.2.2        茶叶知识
a)     茶树基本知识
b)     茶叶种类
c)     名茶及其产地
d)     茶叶品质鉴别知识
e)     茶叶保管方法
5.1.2.3        茶具知识:
a)     茶具的种类及产地
b)     瓷器茶具
c)     紫砂茶具
d)     其他茶具
5.1.2.4        品茗用水知识:
a)     品茶与用水的关系
b)     品茗用水的分类
c)     品茗用水的选择
5.1.2.5        茶艺基本知识
a)        品饮要义
b)        冲泡技巧
c)        茶点选配
5.1.2.6        科学饮茶
a)     茶叶主要成分
                                                                         
b)     科学饮茶常识
5.1.2.7        食品与茶叶营养卫生
a)     食品与茶叶卫生基础知识
b)     饮食业食品卫生制度
5.1.2.8        本行业现行的法律法规、国家标准、行业标准。
 
5.2      茶艺师技能要求
 
5.2.1    助理茶艺师(初级)
5.2.1.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)。
5.2.1.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历三年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.1.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.1.4        了解茶的发展过程。
5.2.1.5        了解茶园管理、茶叶采摘、分类加工知识。
5.2.1.6        熟悉茶文化的发展史。
5.2.1.7        熟知泡茶、饮茶程序要领。
5.2.1.8        能够掌握名优茶的分类方法。
5.2.1.9        熟悉茶叶保管、包装、储藏知识。
5.2.1.10    了解茶馆礼仪和服务要求。
5.2.2    茶艺师(中级)
5.2.2.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)
5.2.2.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历3年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.2.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.2.4        认识茶叶标准。
5.2.2.5        熟知中国茶道知识,茶文化及艺术品的鉴赏。
5.2.2.6        能够识别不同的泡茶用水。
5.2.2.7        能够进行茶艺表演。
5.2.2.8        掌握茶器具分类原则,茶具组合的清洁与保养。
5.2.2.9        掌握茶馆管理的基本要求和方法。
5.2.2.10    熟知现代茶馆的营销策略和方法。
5.2.2.11    能够掌握品茗的环境布置。
5.2.2.12    了解茶叶的营养成分和保健功效。
5.2.3    高级茶艺师(高级)
5.2.3.1        相关领域工作或从事研究、教学8年以上。
5.2.3.2        具有学士以上学位或中级以上职称、资格。
                                                                             
5.2.3.3        两位以上副教授推荐。
5.2.3.4        在国内外刊物(含知名专业网站)发表相关文章2篇以上
5.2.3.5        提供1万字以上的论文或系统方案设计。
5.2.3.6        能够区分名茶的种类、产地及栽培知识。
5.2.3.7        识别不同名茶的等级。
5.2.3.8        了解紫砂壶工艺知识。
5.2.3.9        了解各类时尚茶品特征、分类并掌握调制方法。
5.2.3.10    能够进行茶席动态演示及茶会策划。
5.2.3.11    掌握茶会的实施规则
5.2.3.12    能够编写相关教程,实施培训。
5.2.3.13    具有较强的外语能力,能够进行茶艺英语讲解与交流。

 

 
 
咖啡师岗位技能要求
1 范围
本标准规定了咖啡师的术语和定义、类别和等级划分、等级划分依据、认定方法、管理原则及资质条件。
本标准适用于咖啡馆及饭店内设的咖啡厅。
2 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
2.1 咖啡师 
从事咖啡调配、制作、服务以及咖啡行业研究工作的专业人员。
2.2 咖啡馆 
提供人们品饮咖啡的经营场所。
2.3 标准学时 
按照60minw为1h的计量单位,学满1h为一个标准学时。
3  等级划分和认定方法
3.1 等级划分
本职业分为助理咖啡师、咖啡师、高级咖啡师三个等级。
3.2 等级划分依据
主要依据学历、工作经历、技能水平、业绩。
3.3   认定方法
3.3.1       采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的方法。
3.3.2       申请人提供必要的材料(申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片),经资格考核、培训、考试合格者,颁发相应的岗位技能证书。
3.3.3       申请者必须具备  规定的所有基本条件,不同等级的咖啡师须具备  规定的相应资质条件。咖啡师应逐级申请,依此递进,升级时间自批准之日起一周年以上方可再次申报升级。
3.3.4       咖啡师专业机构负责审核、认定、考核、发证和登记注册工作。
4  管理原则
4.1   实行专业培训制度。咖啡师按照专业课程完成规定课程的理论学习和实际操作训练,培训师负责专业课程的考核工作。培训场地应为满足职业培训需要的标准教室。实操模拟培训场地布局合理,设施设备齐全,符合国家安全卫生标准。
4.2   实行考评员制度。考评员负责咖啡师的专业培训和考核工作。考评员由咖啡师专业机构通过专业培训、考核合格者,正式颁发考评员资质证书。
5  咖啡师技能要求
5.1   基本条件
5.1.1    职业道德
5.1.1.1 热爱专业,忠于职守。
5.1.1.2 遵纪守法,文明经营。
5.1.1.3 礼貌待客,热情服务。
5.1.1.4 真诚守信,一丝不苟。
5.1.1.5 钻研业务,精益求精。
5.1.2    基本知识
5.1.2.1 咖啡文化基本知识
    a 咖啡豆的种类与主要产地
b 咖啡豆的采摘与加工
c 咖啡的品质
d 咖啡在中国的传播
e 各国咖啡文化风情
f 咖啡艺术和情趣
5.1.2.2 专业知识
     a 咖啡烘焙的流程和阶段特征
b 咖啡机的种类及使用
c 咖啡的研磨过程及器具
d 咖啡冲泡方法
e 辅料与包装
5.2      咖啡师岗位技能要求
5.2.1    助理咖啡师
5.2.1.1 大专以上学历,在相关行业连续半年实践、实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位的证明原件)。
5.2.1.2 中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续一年以上实践,实习经历。非本专业,需在相关行业连续实践三年以上(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.1.3 在校学生(含自学考试)大专以上相关专业学生报考,必须已学习本专业2年以上(培训学校证书或证明)。
5.2.1.4 了解咖啡的发展过程。
5.2.1.5 了解咖啡园的管理、咖啡豆的采摘、分类加工知识。
5.2.1.6 熟知咖啡冲泡、品饮程序和要领。
5.2.1.7 熟悉咖啡的保管、包装、储藏知识。
5.2.2    咖啡师
5.2.2.1 大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)。
5.2.2.2 中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续一年以上实践实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历3年以上(提供学历证书原件复印件和所在单位证明)。
5.2.2.3 在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.2.4 熟知咖啡文化发展过程。
5.2.2.5 了解咖啡园的管理、咖啡豆的采摘、分类加工知识。
5.2.2.6 熟练掌握咖啡冲泡和品饮程序和方法。
5.2.2.7 熟知并掌握咖啡的保管、包装、储藏知识和方法。
5.2.2.8 掌握咖啡杯具分类、组合及清洁与保养。 
5.2.2.9 掌握咖啡馆的基本要求和方法。
5.2.2.10 掌握咖啡馆的营销策略和方法。
5.2.3    高级咖啡师
5.2.3.1 相关领域工作或从事研究、教学8年以上。
5.2.3.2 具有学士以上学位或中级以上职称。
5.2.3.3 二位以上副教授推荐。
5.2.3.4 在国内外刊物(含知名专业网站)发表相关文章2篇以上.提供一万字以上的论文或系统设计方案。
5.2.3.5 能够识别咖啡豆的产地和种类。
5.2.3.6   能够编写教材,实施培训。
5.2.3.7   有外语语言沟通能力。
5.2.3.8   具有咖啡馆整体布局、装修的设计能力。
5.2.3.9   具有咖啡馆经营的技术指导能力。

 

 
 
火锅调配师岗位技能要求
1         范围
 
本标准规定了火锅调配师的术语和定义、类别和等级划分、等级划分依据、认定方法、管理原则及资质条件。
本标准适用于各类型餐馆、餐厅、饭店、酒店、宾馆、酒楼等企业中从事火锅调配及相关工作的技术人员。
 
2         术语和定义
 
下列术语和定义适用于本标准。
2.1
   调配 blend
   将各种不同配料按不同的比例混合在一起调成相应的味道。
2.2
   饭店 hotel
   向消费者提供住宿、饮食以及相关综合性服务的企业。其名称包括但不限于酒店、宾馆、饭店、旅馆、度假村、公寓、大厦、俱乐部、会所等。
2.3
   火锅调配师 the huoguo blend people
   能全面熟练地掌握火锅,从主要原辅材料的选用到火锅底料炒制、汤卤调制、味碟配制全过程,并具有对味有准确的辨别能力的人员。
2.4
   标准学时 an hour section
   按照60min为1h的计量单位,学习满1h为一个标准学时。
 
3         等级划分和认定方法
 
3.1      等级划分
本职业分为助理火锅调配师(初级)、火锅调配师师(中级)、高级火锅调配师(高级)三个等级。
3.2      等级划分依据
主要依据学历、工作经历、技能水平、业绩。
3.3      认定方法
3.3.1    采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。
3.3.2    申请人提供必要的材料(申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片),经资格考核、培训、考试合格者,颁发相应的技能证书。
3.3.3    申请者必须具备5.1规定的所有基本条件,不同等级的火锅调配师须具备5.2的相应资质条件条款。火锅调配师按照逐级申请,依次递进,升级时间自批准之日起1周年以上方可再次升级申报。
3.3.4    火锅调配师专业机构负责审核、认定、考核、发证和登记注册工作。
 
                                                                              
4         管理原则
 
4.1      实行专业培训制度。火锅调配师按照专业课程完成规定学时的理论培训与实操训练,培训师负责专业课程的考核工作。培训场地应为满足职业培训需要的标准教室。实操模拟培训场地布局合理,设施设备齐全,符合国家安全、卫生标准。
4.2      实行考评员制度。考评员负责火锅调配师的专业培训考核工作。考评员由火锅调配师专业机构通过专业培训、考核合格者,正式颁发考评员资质证书。
4.3      实行考核制度。
 
5         火锅调配师技能条件
 
5.1      基本条件
5.1.1    职业道德
5.1.1.1        遵纪守法。遵守国家法律、法规,遵守社会行为规范,遵守企业章程及管理规章制度。自律守节,严谨求实。
5.1.1.2        爱岗敬业。具有敬业精神,热爱本职,尽职尽责,能够承担责任,竭尽全力履行应尽的职责。
5.1.1.3        忠诚可靠。忠于职守,恪守信用,维护企业的利益。
5.1.1.4        诚实可信。实事求是,讲信誉,重信用,严守企业的商业秘密。
5.1.1.5        服务精神。具有社会责任感,服务于社会,为社会创造价值。
5.1.2    职业素养
5.1.2.1        团队意识。维护企业的利益,具备高度的责任心,相互合作、协调、团结他人。
5.1.2.2        进取意识。能够结合接受新的信息、知识、不断提高业务技能。
5.1.2.3        消费者意识。以消费者为中心,维护消费者利益,提供优质服务。
5.1.3    基本知识
5.1.3.1        卫生知识;
a)     食品卫生知识。
b)     操作卫生知识。
5.1.3.2        本行业现行的法律法规、国家标准、行业标准。
5.1.3.3        本职业岗位相对应的火锅调配专业技能知识。
 
5.2      火锅调配师技能要求
 
5.2.1    助理火锅调配师(初级)
5.2.1.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)。
5.2.1.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历三年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.1.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.1.4        能够进行原料初加工。
5.2.1.5        掌握原料的分档与切割的技术要求。
                                                                              
5.2.1.6        能根据不同种类的火锅准确配制主、配料,炒制底料,加工汤卤;冷、热菜配制、装盘的方法;能准确调制出带麻、辣、甜、酸、鲜、咸、香、苦等八味协调比例适当的汤卤。
5.2.1.7        熟知冷、热菜的加工要求及制作方法。
5.2.2    火锅调配师(中级)
5.2.2.1        大专以上学历,在相关行业连续半年实践,实习经历(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明原件)
5.2.2.2        中专学历者,相关专业毕业,从事相关行业连续1年以上实践,实习经历。非本专业,须在相关行业连续实践经历3年以上。(提供学历证书原件、复印件和所在单位证明)。
5.2.2.3        在校学生(含自学考试)大专层次以上相关专业(同上)学生报考必须已学习本专业2年以上(培训学校结业证书或证明)。
5.2.2.4        能够掌握蔬菜、家禽、有鳞鱼类原料加工方法及技术要求;腌腊制品、水发品、干制植物等的加工方法及技术要求;动物性干料的油发加工;粮食制品预制加工。
5.2.2.5        熟知并掌握家禽原料的各部位名称及分割取料;刀具的种类和使用保养;刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的运用;片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求。
5.2.2.6        能够进行原料调配和预制加工。
5.2.2.7        掌握菜肴的制作方法。
5.2.3    高级火锅调配师(高级)
5.2.3.1        相关领域工作或从事研究、教学8年以上。
5.2.3.2        具有学士以上学位或中级以上职称、资格。
5.2.3.3        两位以上副教授推荐。
5.2.3.4        在国内外刊物(含知名专业网站)发表相关文章2篇以上
5.2.3.5        提供1万字以上的论文或系统方案设计。
5.2.3.6        能够对粮食制品预制加工;掌握贝类、爬行类、软体类、虾类、菌类的加工方法与技术要求;掌握高档干制原料的种类及特征和品质的鉴别方法,涨发方法及技术要求。
5.2.3.7        掌握原料的分档与切割以及各种茸泥的制作要求。
5.2.3.8        能根据不同种类的火锅准确配制主、配料,炒制底料,加工汤卤;冷、热菜配制、装盘的方法;能准确调制出带麻、辣、甜、酸、鲜、咸、香、苦等八味协调比例适当的汤卤;调制出相应的多品种味碟;制作清汤、奶汤、浓汤等汤卤。。
5.2.3.9        掌握冷、热菜的加工要求及制作方法;宴会用菜的组配;餐盘装饰的构图方法及技巧,食品的雕刻及保鲜保藏方法。
5.2.3.10    熟知零点菜单的设计原则及方法,宴会菜单的结构设计原则与方法。
5.2.3.11    能够进行厨房管理并掌握厨房生产成本构成控制方法,成本报表;厨房各阶段管理要求,标准食谱的制订与管理;厨房与前厅间营销协作和促销办法。
5.2.3.12    能独立开发新产品,传授技艺,培养初、中级技术工人。
(责任编辑:cbppc.bcj)
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